Die Mutter aller Krapfen

Die Mutter aller Krapfen

Gepostet am Nov 22, 2007

Erika Loskarn backt seit bald einem halben Jahrhundert

Für jeden Bamberger gehören sie zum typischen Bild in einer guten heimischen Bäckerei: Die ausgezogenen Krapfen. Im Gegensatz zu ihren, auch “Berliner” genannten, marmeladegefüllten Gebäckgeschwistern bedürfen die 20 cm großen Teigwaren einer besonderen Portion Liebe, um zu richtiger Form und Geschmack zu kommen. Dafür sorgt in Bamberg die Mutter des Hauses Leckerbäcker Loskarn höchstpersönlich.

Ursprünglich war es eine in Franken weit verbreitete Familientradition, alle Freunde und Verwandten mit selbstgebackenen ausgezogenen Krapfen zur Kommunion zu beschenken. Zusätzlich wurde das jeweilige Wohnhaus und manchmal sogar die ganze Straße geschmückt und die Nachbarn ebenfalls versorgt. Soviel zur Theorie. Wir wollen der Frage nach der Enstehung des Gebäcks nachgehen, besuchen die Bäckerei Loskarn morgens um fünf Uhr und sind überrascht, wie umtriebig und hellwach hier alle sind. Auf der Suche nach dem Geheimnis der fränkischen Krapfenbesonderheit haben wir uns beim Leckerbäcker angemeldet, um den Nebel um das Gebäck etwas zu lichten.

Inmitten von Mehlstaub, Backöfen und Blechen mit Brötchen, Brot und Leckereien finden wir zwei Damen, in ihre Arbeit vertieft. Erika Loskarn geht geduldig mit Schwester Gunda Kraus einer Arbeit nach, die sie seit fast 50 Jahren in ihrem Bann hält. “Ich weiß es noch genau: Meinen ersten Krapfen habe ich am 1. 7. 1958 gebacken.” Seitdem ist viel Zeit vergangen, der Krapfen jedoch blieb. “Mittlerweile bieten wir sie fast das gesamte Jahr in unserem Sortiment an, erhalten aber auch viele Bestellungen, gerade jetzt zur Kommunionzeit.”

Auch der Leckerbäcker selbst weiß einiges zu berichten: “Früher haben wir im Keller unter der Backstube am Troppauplatz gebacken. Und jeder Lieferant, der gekommen ist, hat einen ausgezogenen Krapfen und eine Flasche Schlenkerla dazu bekommen. Das war eine richtige Tradition. Heutzutage bekommen die natürlich kein Bier mehr.” Allerdings enthält der Teig einen winzigen Anteil Kirschwasser: “Von dem Alkohol bleibt nichts übrig, das Geheimnis ist, dass der schon bei etwa 77 Grad verdunstet und die Krapfen dadurch viel lockerer und luftiger werden als ohne Schnaps.”

Dass die Krapfen über dem Knie “ausgezogen” werden, ist wohl eher eine Legende. Sogar die Mutter aller Krapfen, Erika Loskarn, weiß davon nichts – im Gegenteil – im Gespräch mit ihrem Sohn kommen wir sogar Bamberger Erfindergeist auf die Spur: “Die Schablone zum Formen der Krapfen habe ich entwickelt und eigens anfertigen lassen. Nur so bekommen wir eine gleichmäßige, schöne runde Form.”

Vom Krapfen gibt es übrigens zwei Varianten, einmal den klassischen, mit der Wulst am Rand und einer welligen dünnen Haut in der Mitte, und den sogannten “Hutkrapfen”, der fast höher als breit daherkommt. “Die sind besonders aufwändig und meistens überleben nur zwei Drittel einen weiteren Transport. Es kommt schnell zu Löchern in der Kuppe.” Damit erklärt Erika Loskarn, warum sie gerade die Handgriffe gewechselt hat. Sie formt einen Krapfen nach dem anderen und gibt ihn dann sofort in das heiße Fett der Pfanne. “Der wichtigste Teil ist dann aber das Ausbacken im Fett der Pfanne. Man muss die Krapfen ständig mit Fett übergießen, damit sie gleichmäßig durch werden. Die dünne Haut wird durch heißen Wasserdampf gebacken, der sich unter ihr automatisch ansammelt.” Die Tante des Leckerbäckers, Gunda Kraus ist ebenfalls eine wahre Meisterin. Egal, ob fünf oder fünfzig Krapfen gerade vor ihr schwimmen, sie behält stets den Überblick und schafft ein knusprig-feines Ergebnis nach dem anderen.

“Die letzten fünf nehmen wir jeden Tag zur Seite, machen uns einen frischen Kaffee und dann gibt es ein wunderbares Frühstück – ich freue mich jeden Morgen wieder darauf.” Und auch bei den Kunden gibt es Unterschiede: “Wir hören immer wieder, dass die Leute den Krapfen entweder wegen des luftigen Randes oder wegen der zarten Haut in der Mitte kaufen – ein Pärchen nimmt sogar immer nur einen Krapfen – sie isst den Rand und er die Mitte.” Natürlich bekamen auch wir unsere Krapfen-Kostprobe und können jedem Leser nur empfehlen: Der Griff zum “Ausgezogenen” lohnt sich auf jeden Fall, egal, ob man eher “Randliebhaber” oder “Kuppelesser” ist.

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